O Lagar

Recepção, limpeza e conservação de azeitona

A azeitona que chega ao lagar trás sempre uma quantidade variável de impurezas, terra, que terão de ser eliminados evitando-se assim alterações depreciativas nas características organolépticas do azeite.

A máquina desfolhadora através de uma forte corrente de ar, separa as impurezas, retendo o material estranho mais pesado e conduzindo a azeitona limpa para o lagar.

A renovação da água de lavagem é feita diariamente. Uma vez lavada, a azeitona é pesada. É durante esta fase que se procede á recolha de uma amostra de azeitona (2 kg aproximadamente) a ser analisada em laboratório.

Depois de limpo e pesado, é necessário armazenar o fruto até à operação da moenda. Este tempo de espera não supera as 24 horas, tentando-se evitar o amontoado da azeitona que contribui negativamente para a alteração do fruto (subida da acidez, ataque de bolores, cheiro desagradável). O laboratório está equipado com tecnologia que permite um completo controlo do sistema de produção. Tendo em conta o estado da matéria prima, com o fim de produzir azeite virgem extra com os mais altos parâmetros de qualidade. A análise da matéria-prima consiste na determinação do rendimento em azeite ( kg de azeite em 100 kg de azeitona) e acidez da azeitona pelo método Autelec.

A análise do produto final é efectuada pela análise sensorial e acidez do azeite mediante os processos indicados no Regulamento Comunitário, relativo ás características dos azeites e os óleos de bagaço de azeitona, bem como aos métodos de análise relacionados.

A análise do subproduto bagaço de azeitona dá informações do teor de azeite não extraído e é efectuada pelo método Autelec.

Moenda

A moenda da azeitona é efectuada por um moinho de martelos em aço inoxidável.

Batedura

As batedeiras são depósitos cilíndricos alimentados com azeitona triturada no moinho. Pretende-se nesta operação formar uma fase oleosa contínua, através do aquecimento e movimento lento de pás sobre a pasta de azeitona. Desta forma, a emulsão água/azeite é destruída, como também se facilita a reunião de minúsculas gotas de azeite em gotas de diâmetro superior. Durante esta operação, controla-se a temperatura para valores abaixo dos 28 ºC.

Armazenamento e conservação de azeite

Á saída da centrifugadora, o aspecto do azeite é turvo com cor entre o esverdeado e amarelo.

Nesta fase, o azeite é bombeado para cubas de armazenamento de aço inoxidável permanecendo em repouso até ocorrer a total decantação de partículas, clarificando assim o azeite.